30 มิ.ย.67 - ข้าวหมูแดง อาหารจานด่วนของคนไทยเชื้อสายจีน ที่พึ่งจะมีประเด็นดราม่าไปเมื่อไม่นานนี้ วันนี้ Backbone MCOT ขอนำทุกท่านมาพบกับ ประวัติขอข้าวหมูแดงในสยามประเทศกัน
ข้าวหมูแดงจากร้านสีมรกต ร้านดังจากเยาวราช
หมูแดงคาดว่าน่าจะเป็นอาหารของคนจีนกวางตุ้ง เท้าความกันก่อนว่าจีนกวางตุ้งคือใคร จีนกวางตุ้งมีความหมายคือคนที่อยู่ในแถบบริเวณมณฑลแถบตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ซึ่งได้แก่ มณฑลกวางตุ้ง เขตบริหารพิเศษฮ่องกง มาเก๊า ซึ่งส่วนนี้นับว่ามีประชากรหนาแน่น และมีการอพยพย้ายถิ่นมาที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั้งในไทย สิงคโปร์ มาเลเซียจำนวนมาก
จุดเด่นของร้านสีมรกตคือหมูแดงชิ้นใหญ่
ในไทยเองกวางตุ้งนับว่าเป็นคนไทยเชื้อสายจีนที่เข้ามาในประเทศไทยจำนวนมาก และชาวกวางตุ้งมักจะทำอาหารเป็นอาชีพ บะหมี่ , เกี๊ยว , เป็ดย่าง , หมูกรอบ, และหมูแดง คืออัตลักษณ์ทางอาหารส่วนหนึ่งของชาวกวางตุ้ง โดยเรายังสามารถหาอาหารที่เป็นอัตลักษณ์ของชาวกวางตุ้งได้ทั่วไปในฮ่องกง และ มาเก๊า โดยชื่อในภาษาจีนกวางตุ้งของหมูแดงคือ ชาซิ้ว
นอกจากนั้นยังมีไข่ต้มและหมูกรอบ
สำหรับในประเทศไทย คาดว่าการเข้ามาของข้าวหมูแดงน่าจะเข้ามาพร้อมกับการอพยพของชาวจีนในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยน่าจะเป็นลักษณ์ของอาหารจีนกวางตุ้งในประเทศไทย ที่มาครบทั้งหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง บางร้านอาจจะมีห่านย่างด้วย โดยแหล่งที่อยู่หลัก ๆ ของชาวกวางตุ้งคือแถวบางรักนั่นเอง โดยปัจจุบันยังมีร้านดั้งเดิมอยู่คือร้านประจักษ์ ตั้งอยู่ตรงข้ามโรบินสันบางรัก ที่เปิดมากว่า 100 ปี แล้ว และยังมีเครื่องเคราแบบกวางตุ้งค่อนข้างครบคัน
กุนเชียงเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบของข้าวหมูแดงที่ครบเครื่อง ในปัจจุบันเริ่มเห็นหลายร้านไม่มีกุนเชียงแล้ว
เป็นที่รู้กันดีว่าจีนอีกตระกูลหนึ่งที่เข้ามาในประเทศไทยจำนวนมากคือจีนแต้จิ๋ว ซึ่งแต้จิ๋วเองก็ได้อิทธิพลการทำอาหารของกวางตุ้งมาผสมกับการทำอาหารของแต้จิ๋วเอง ซึ่งร้านอาหารของทางแต้จิ๋วส่วนใหญ่จะอยู่ในเยาวราช ทำให้ข้าวหมูแดงนั้นมีหลายสาย รวมทั้งมีทั้งแบบร้าน แบบรถเข็น และแบบหาบขายในสมัยก่อน และวิธีการทำหมูแดงด้วยวิธีต่าง ๆ เพิ่มมากขึ้น จากเมื่อก่อนนั้นชาวกวางตุ้งจะใช้การย่างเพียงอย่างเดียว ก็จะมีการต้มมาด้วย รวมทั้งข้าวหมูแดงของชาวแต้จิ๋วยังขจรขจายไปในนครปฐมอีกด้วย เนื่องจากนครปฐมเป็นพื้นที่เลี้ยงหมู และแปรรูปหมูขนาดใหญ่ของประเทศไทย ทำให้นครปฐมเป็นอีกพื้นที่ ๆ มีข้าวหมูแดงมีชื่อหลายร้าน แต่อย่างไรก็ตามข้าวหมูแดงในแบบของแต้จิ๋วมักจะมีกุนเชียงเข้ามาแทนเป็ดย่างหรือห่านย่าง ของชาวกวางตุ้ง
เครื่องประทินรสที่ต้องมีทุกร้านข้าวหมูแดง "ซีอิ๋วพริก"
ในปัจจุบันมีร้านข้าวหมูแดงขึ้นชื่อในหลาย ๆ ร้าน เช่น สีมรกต , ธานี ,นาครสนุก ฯลฯ ซึ่งแต่ละเจ้าก็แตกต่างกันไปในวัตถุดิบ และเครื่องเคราต่าง ๆ รวมทั้งที่สั่งข้าวหมูแดงควรได้หมูกรอบหรือไม่ ก็เป็นเรื่องของแต่ละร้านที่มีซิกเนเจอร์ที่แตกต่างกันไป เพราะข้าวหมูแดงชื่อดังแต่ละร้านรสชาติไม่เหมือนกันเลย ยังไม่รวมถึงลูกหลานของข้าวหมูแดงอย่างข้าวเฉโปที่มีประวัติน่าสนใจอีก เดี่ยวคราวหน้ามีเกร็ดจากเมนูอาหารอะไรน่าสนใจจะมาเล่าให้ฟังแน่นอนครับ